Keptų bulvių traškučiai yra populiarus maistas visame pasaulyje, ypač vaikų tarpe yra vartojamas dideliais kiekiais. Terminis apdorojimas pagerina maisto produktų skonį, aromatą, spalvą ir galiojimo laiką. Tačiau maiste, kuriame yra gausu angliavandenių ir lipidų (o būtent tokie ir yra bulvių traškučiuose), termiškai apdorojant susidaro įvairios kenksmingos medžiagos.
Kas yra „paslėpta“ bulvių traškučiuose?
Koks galimas bulvių traškučių vartojimo poveikis žmonių sveikatai? Bulvių traškučiai turi daug riebalų ir didelį kiekį kalorijų, dėl to padidėja nutukimo rizika. Nustatyta, kad kasdien suvartojus 100 g bulvių traškučių (paprastai asmuo iš karto suvalgo bent 3 kartus daugiau), svoris per ketverius metus padidėja apie 3 kg. (Lokuruka, 2018). Viršsvoris ir nutukimas padidina diabeto, širdies ligų ir kai kurių vėžio formų – krūties (moterims po menopauzės), gaubtinės ir tiesiosios žarnos, gimdos gleivinės, stemplės, inkstų ir kasos vėžio riziką. (Lokuruka, 2018).
Traškučiuose yra mažai maistinių skaidulų, vitaminų ir mineralų, todėl dažnai vartojami jie išstumia maistingesnius produktus.
Didelis natrio (druskos) kiekis, esantis bulvių traškučiuose gali neigiamai paveikti širdies ir kraujagyslių sveikatą. Didelis natrio suvartojimas didina kraujo spaudimą, o tai gali sukelti insultą, širdies nepakankamumą, koronarinę širdies ligą ir inkstų ligas. 28 gramuose bulvių traškučių paprastai yra nuo 120 iki 180 miligramų natrio, o traškučių maišelyje paprastai yra daugiau nei 30 g, todėl daugelis žmonių valgydami traškučius suvartoja daugiau natrio, nei suvokia (Lokuruka, 2018).
Gruzdinant bulvių traškučius susidaro transriebalai, kurie mitybos požiūriu yra nepageidautinos riebalų rūgštys. Be to, kai traškučių kepimui naudojami aliejai yra sotieji riebalai, jie prisideda prie aukšto cholesterolio kiekio kraujyje. Didelis transriebalų kiekis kraujyje yra susijęs su dideliu mažo tankio lipoproteinų (MTL) cholesterolio kiekiu ir padidėjusia koronarinės širdies ligos rizika (Lokuruka, 2018).
Be riebalų ir angliavandenių bei dirbtinių dažiklių ir skonių, bulvių traškučiai turi ir didelį kancerogenų kiekį (Outhit et al., 2014). Bulvių traškučiuose yra didelis kiekis akrilamido, žinomo kancerogeno ir neurotoksino. Akrilamidas pasižymi nerviniu, genetiniu ir reprodukciniu toksiškumu ir Tarptautinės vėžio tyrimų agentūros priskiriamas 2A grupės kancerogenams (Li et al., 2022). Akrilamidas yra maža organinė molekulė, gerai tirpstanti vandenyje ir susidaranti krakmolinguose maisto produktuose, kurie kepami, skrudinami arba kepami aukštesnėje nei 100°C temperatūroje (bulvių traškučiai paprastai gruzdinami 175–185 °C temperatūroje (Tajner-Czopek et al., 2021). Bulvių traškučiai turi didžiausią akrilamido koncentraciją (iki 4180 µg/ kg), ir viršija Europos Komisijos rekomenduojamą 750 µg/kg vertę (Wang et al., 2023). Tyrimai parodė, kad akrilamidas yra susijęs su įvairių vėžio formų, įskaitant plaučių, pieno liaukų, skydliaukės, burnos ertmės, šlapimo pūslės, žarnyno ir reprodukcinių organų navikus, atsiradimu (Outhit et al., 2014). Dažnai valgant bulvių traškučius, ypač jauname amžiuje, organizme gali susidaryti kumuliacinis akrilamido kiekis, sukeliantis įvairių ligų riziką.
Kitas kancerogenas, kurio iki 9,3 mg/kg taip pat randama bulvių traškučiuose yra 5-hidroksimetilfurfurolas (HMF), keliantis pavojų sveikatai dėl mutageninio ir kancerogeninio poveikio (Wang et al., 2023). Jis taip pat veikia kaip reaktyvus pirmtakas formuojant akrilamidą (Zheng et al., 2021). Dėl aminorūgščių modifikacijos bulvių traškučių gamybos metu susidaro pažangūs glikacijos produktai (AGE), kurių kaupimasis organizme skatina įvairių su amžiumi susijusių ligų, tokių kaip diabetas, širdies ir kraujagyslių ligos, neurodegeneraciniai sutrikimai ir vėžiniai susirgimai. (Kim et al., 2021).
Kodėl mus traukia kepti riebūs angliavandenių turintys maisto produktai, tokie kaip bulvių traškučiai, net esant pilnam skrandžiui?
Mokslininkai teigia, kad riebalai ir angliavandeniai siunčia malonią žinią smegenims ir aktyvina priklausomybės centrus smegenyse, taip skatindami pirmenybę ir priklausomybę (Lokuruka, 2018). Didelis lipidų kiekis aliejuje keptame maiste suteikia jam didelę energetinę vertę, pagerina maisto skonį ir vizualines savybes. Kuo aukštesnė kepimo temperatūra ir ilgesnis apdorojimo laikas, tuo daugiau susidaro irimo produktų, kurie skyla į skonio junginius, vartotojams sukeliančius juslinį maisto patrauklumą (Lokuruka, 2018).
Taigi, bulvių traškučiai, paruošti ilgai skrudinant perdirbtuose riebaluose aukštoje temperatūroje ne tik netenka maistinės vertės, tačiau taip pat turi ir kancerogenų, todėl dažnas jų vartojimas didina sveikatos problemų riziką.
LITERATŪRA:
- Ouhtit A, Al-Sharbati M, Gupta I, Al-Farsi Y, Potato chips and childhood: What does science say, a hidden silent killer?, Nutrition (2014), doi: 10.1016/j.nut.2014.01.008.
- Wang W, Wang H, Wu Z, Duan T, Liu P, Ou S, El-Nezami H, Zheng J. Reduction in Five Harmful Substances in Fried Potato Chips by Pre-Soaking Treatment with Different Tea Extracts. Foods. 2023; 12(2):321. https://doi.org/10.3390/foods12020321
- Lokuruka M. Fish and Chips: Considering convenience and affordability, but with what harm and cost to your health? AJFAND 2018, 18(2). https://ajfand.net/Volume18/No2/Guest%20Editorial-Lokuruka.pdf
- Li X, Teng W, Liu G, Guo F, Xing H, Zhu Y, Li J. Allicin Promoted Reducing Effect of Garlic Powder through Acrylamide Formation Stage. Foods. 2022 Aug 10;11(16):2394. doi: 10.3390/foods11162394. PMID: 36010398; PMCID: PMC9407168.
- Tajner-Czopek, A.; Kita, A.; Rytel, E. Characteristics of French Fries and Potato Chips in Aspect of Acrylamide Content—Methods of Reducing the Toxic Compound Content in Ready Potato Snacks. Appl. Sci. 2021, 11, 3943. https://doi.org/10.3390/app11093943.
- Zheng, J.; Guo, H.Y.; Ou, J.Y.; Liu, P.Z.; Huang, C.H.; Wang, M.F.; Simal-Gandara, J.; Battino, M.; Jafari, S.M.; Zou, L.; et al. Benefits, deleterious effects and mitigation of methylglyoxal in foods: A critical review. Trends Food Sci. Technol. 2021, 107, 201–212.
- Kim, M.; Cho, C.; Lee, C.; Ryu, B.; Kim, S.; Hur, J.; Lee, S.H. Ishige okamurae ameliorates methylglyoxal-induced nephrotoxicity via reducing oxidative stress, RAGE protein expression, and modulating MAPK, Nrf2/ARE signaling pathway in mouse glomerular mesangial cells. Foods 2021, 10, 2000.